Kuru Sele Usulü:
Bu usulde, zeytin taneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra elle hasat edilir. Hastalıklı yumuşak, yaralı ve bereli taneler ayıklanır.
Kap olarak küfe, sele, sepet ya da tahta sandıklar kullanılır. Ayıklanan zeytinler önce yıkanır ve suyun süzülmesi sağlanır.
İyice suyu süzülen taneler temiz küfe, sele, sepet ya da sandıkların içine zeytin ağırlığının yaklaşık %5 i kadar tuz hesabıyla bir kat zeytin bir kat tuz şeklinde yerleştirilir.
Daha çok iri, bulgur büyüklüğünde tuz kullanılır. Kabın alt ve üst kısmına tuz konması gerekir.
Daha sonra kabın ağzı temiz bir bez ya da çuvalla iyice örtülerek hava akımı olmayan ve akan zeytin sularının kolayca atılabileceği bir yere konur.
Tuzun tesiriyle zeytinler suyunu salar. Kaplardaki zeytinler bir kaç gün kendi haline bırakıldıktan sonra sallama, ters yatırma ya da bir kaptan diğerine aktarma suretiyle karıştırılır.
Bu işlem ikişer gün arayla tekrarlanır ve çeşit ve olgunluk durumlarına göre zeytinler 25–30 günde tatlanarak yeme olgunluğuna gelirler.
Yeme kıvamına gelen bu zeytinler yıkanarak tuz parçalarından temizlenir ve serilerek kurutulur.
Üzerine zeytinyağı eklendikten sonra doyumsuz bir lezzet şöleni ortaya çıkar.
Bu usulde, zeytin taneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra elle hasat edilir. Hastalıklı yumuşak, yaralı ve bereli taneler ayıklanır.
Kap olarak küfe, sele, sepet ya da tahta sandıklar kullanılır. Ayıklanan zeytinler önce yıkanır ve suyun süzülmesi sağlanır.
İyice suyu süzülen taneler temiz küfe, sele, sepet ya da sandıkların içine zeytin ağırlığının yaklaşık %5 i kadar tuz hesabıyla bir kat zeytin bir kat tuz şeklinde yerleştirilir.
Daha çok iri, bulgur büyüklüğünde tuz kullanılır. Kabın alt ve üst kısmına tuz konması gerekir.
Daha sonra kabın ağzı temiz bir bez ya da çuvalla iyice örtülerek hava akımı olmayan ve akan zeytin sularının kolayca atılabileceği bir yere konur.
Tuzun tesiriyle zeytinler suyunu salar. Kaplardaki zeytinler bir kaç gün kendi haline bırakıldıktan sonra sallama, ters yatırma ya da bir kaptan diğerine aktarma suretiyle karıştırılır.
Bu işlem ikişer gün arayla tekrarlanır ve çeşit ve olgunluk durumlarına göre zeytinler 25–30 günde tatlanarak yeme olgunluğuna gelirler.
Yeme kıvamına gelen bu zeytinler yıkanarak tuz parçalarından temizlenir ve serilerek kurutulur.
Üzerine zeytinyağı eklendikten sonra doyumsuz bir lezzet şöleni ortaya çıkar.